“Pie de cuba” con levaduras autóctonas en el proceso de elaboración del vino en la FCAI

Un equipo de investigadores de la FCAI, que estudia los microorganismos presentes en el proceso de vinificación de la uva, llevan a cabo este mencionado procedimiento en la planta piloto de nuestra Institución.

13 de abril de 2018, 08:40.

 "Pie de cuba" con levaduras autóctonas en el proceso de elaboración del vino en la FCAI

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El equipo está cargo de la Dra. Vilma Morata, partipan el laboratorio de Biotecnología de la FCAI , la Dra. María Carolina Martín, el Ing. Raúl Carrión, el Ing.  Emanuel Sanchéz Varretti y el Lic. Flavio Muñoz.

En este primer paso, se realizó una escala de cultivo de levaduras autóctonas (aproximadamente 160 litros) en el marco de un proyecto de investigación federal que tiene como objetivo proteger la cepa mediante el desarrollo de levaduras típicas de la región, una estrategia que mejora la calidad del vino sin afectar el medio ambiente, dado que no se requiere de la utilización de productos químicos industriales. 

Cabe destacar que este volumen será trasladado a la Bodega local "La Abeja", donde se inoculará con seis mil o siete mil litros de uva mosto malbec, donde pararelamente, se realizará la vinificación con una levadura comercial, realizándose los controles correspondientes a cada línea de investigación.

El beneficio del uso de estas levaduras naturales, será la producción de un vino uniforme y característico de nuestra región.

El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras, que tras ser añadidas al resto de los depósitos, permita el arranque de la fermentación del mosto en contenido en ellos, en un menor tiempo que si no fueran adicionadas. Esto se consigue a través del desarrollo y crecimiento de la levaduras presentes en la propia uva.

Hay dos tipos de elaboración del pie de cuba: levaduras propias naturales o incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.

 



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