Objetivos:
Que el alumno logre:
Conocer los microorganismos de interés en Enología y la influencia de los mismos en el vino, así como la metodología necesaria para el aislamiento, identificación y caracterización de los mismos.
Adquirir habilidad en el manejo de las técnicas microbiológicas en laboratorio y su aplicación en la industria del vino.

Contenidos:
Bioenergética microbiana, nutrición, crecimiento microbiano. Metabolismo y biotecnologías en mostos y vinos.
Levaduras: aspectos celulares, genoma. Taxonomía, biodiversidad y dinámica en Enología. Metabolismo del carbono, del nitrógeno, otros metabolismos de interés.
Cinética de las fermentaciones alcohólicas. Conducción de las fermentaciones. Fermentaciones lentas y detenidas. Selección de las cepas y su producción
Bacterias de interés enológico: bacterias lácticas y acéticas. Fermentación maloláctica, influencia de los factores físicos, químicos, tecnológicos y biológicos. Alteraciones de origen microbiano.
Bioquímica de las fermentaciones: fermentaciones alcohólica y maloláctica.
Tecnología de las fermentaciones: uso de levaduras y bacterias seleccionadas.