Las conferencias estuvieron auspiciadas por la Facultad de Ciencias Médicas, la Facultad de Ciencias Agrarias y la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, de la UNCuyo, y fueron coordinadas por Patricia Caballero (Bioquímica), María Laura Sánchez (Mg. Bromatóloga), Silvina Farrando (Bioquímica), Marcela Pizarro (Dra.) y Sara Evangelista (Esp. Lic. Bromatóloga). En tanto los destinatarios, fueron médicos, bioquímicos, farmacéuticos, microbiólogos, ingenieros en alimentos, alumnos de las mencionadas carreras y/o especialidades, y público en general.
Luego de realizada la apertura, donde se remarcó la importancia de tratar este tema que plantea una situación preocupante para nuestra provincia, la jornada continuó con la conferencia del Dr. Bioquímico Rafael Fernández, quien se encargó de introducir al público presente en la problemática del botulismo, asegurando que no empezaron a haber más casos en los últimos años, como se piensa muchas veces, sino que comenzaron a detectarse más, a causa de la concientización y la profesionalización de los médicos en este ámbito. Con respecto a los alimentos implicados, remarcó el peligro que conlleva el consumo de las conservas caseras elaboradas de forma inadecuada, y de las industriales producidas sin rigurosos controles de elaboración.
Posteriormente, la Dra. Ing. Alicia Ordóñez de Yapur, decana de la FCAI, realizó su disertación acerca de las tecnologías aplicadas en la elaboración de conservas y su efecto sobre los microorganismos, afirmando que lo que debe buscarse es la conservación y la calidad de los alimentos. Además, hizo referencia a la metodología de barreras, también llamada método combinado de conservación, destacando el uso de dicha metodología para evitar las intoxicaciones por botulismo.
Para cerrar, habló sobre la importancia de los sistemas de calidad de las industrias que aseguran la inocuidad. “La industria nos debe ofrecer alimentos seguros”, aseveró.
La jornada de botulismo prosiguió con la participación de la Mg. Bromatóloga María Laura Sánchez, encargada de la disertación sobre microbiología de los alimentos enlatados, en la cual se enunciaron las distintas herramientas que son necesarias para el control de calidad de los alimentos.
Finalmente, el día viernes concluyó con las conferencias acerca de la elaboración de conservas caseras e industriales, en este caso, las profesionales que estuvieron a cargo fueron la Mg. Ing. Fanny Martín, la Esp. Lic. Bromatóloga Sara Evangelista, la Lic. Bromatóloga Stella Maris Alcantú y la Dra. Ing. María Esther Balanza.
Se hizo hincapié en la necesidad de prevención, mencionando las recomendaciones para el consumidor, entre ellas: elegir conservas elaboradas en establecimientos habilitados; rechazar conservas abombadas, con líquidos espumosos o en mal estado; tirar los alimentos con mal olor o mal aspecto; almacenar las conservas en lugares frescos y secos, resguardados del calor; tener a los envases más antiguos como primera opción de consumo, guardar el contenido del envase en otro recipiente una vez que ha sido abierto.
Se remarcó la gran importancia que tiene la concientización, poder romper barreras culturales para que los consejos puedan ser tomados y aplicados.
Las conferencias del día sábado estuvieron enfocadas en el botulismo del lactante y por herida, donde la Bioquímica Paula Cuervo abrió el encuentro enfocándose en la epidemiología, la incidencia y la transmisión, asegurando que Mendoza es la tercera provincia en cuanto a la presencia de Clostridium botulinum. La Bioquímica, analizó las tasas de afecciones por botulismo del lactante, donde el 90% de los casos se dan en los primeros seis meses de vida. Con respecto al botulismo por herida, afirmó que en nuestro país, la principal causa tiene que ver con heridas traumáticas.
Por su parte, la Mg. Médico María del Carmen Montbrun, disertó sobre sospecha diagnóstica, clínica y manejo. Para esto, se refirió a la importancia del interrogatorio y al examen clínico que debe realizar el médico cuando el paciente arriba al hospital, ya que este es un proceso que exige mucha celeridad, donde un diagnóstico precoz puede salvarle la vida al paciente.
Posteriormente, la conferencia sobre confirmación diagnóstica estuvo a cargo de la Bioquímica Patricia Caballero, quien habló acerca de la identificación de la presencia de la toxina y los métodos para el diagnóstico.
En cuanto a las precauciones a tener en cuenta con los bebés, indicó que es necesario prevenirlos de la exposición al polvo ambiental y no darles a consumir miel antes del año de vida. “Siempre se debe tener en cuenta que la mejor forma de prevención es la leche materna”, concluyó la Bioquímica Caballero.
Luego de la finalización de las conferencias, se llevó a cabo una mesa de discusión que dio lugar a la realización de preguntas y a la generación de un debate entre los profesionales y el público que asistió a las jornadas.
