La fermentación vínica es un proceso biotecnológico muy importante desde el punto de vista económico para nuestra región DOC San Rafael (Mza.), para todo Cuyo y para Argentina. En la actualidad, la calidad de un vino está definida en función de las exigencias del consumidor y esto lleva a afrontar nuevos desafíos tecnológicos. En el proceso de vinificación se emplean dos herramientas biotecnológicas principales susceptibles de mejora, los microorganismos, que incluyen levaduras y bacterias y los complejos multienzimáticos microbianos que intervienen en la conversión de mosto a vino. Dentro de los microorganismos, en la fermentación, desarrollan las levaduras de inicio, que aportan metabolitos que contribuyen al perfil aromático y luego las levaduras fuertemente fermentativas, del género Saccharomyces, principal responsables de la conversión de los azúcares del mosto a etanol. Sin embargo, la acción microbiana es muy compleja y se puede dirigir a la mejora del proceso y de la calidad del vino. En base a esta premisa, se han encarado en el Laboratorio Biotecnología de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (a cargo de Dra. Vilma Morata de Ambrosini, Investigadora CONICET. Profesora Titular FCAI - UNCuyo) las siguientes líneas de investigación:
Se estudia la interacción eco fisiológica de Aureobasidium pullulans, levadura mayoritaria de superficie de uva, con el resto de la flora microbiana del mosto-vino, principalmente con la causante de deterioro, con el objeto de lograr cepas aplicables al biocontrol de estos microorganismos indeseables (a cargo de la Dra. María Gabriela Merín, Investigadora de CONICET, Profesora de Química Biológica).
A su vez, dentro de las levaduras capaces de ejercer un control biológico sobre microorganismos indeseables se estudian las capaces de inhibir a los hongos mayoritarios de superficie de uva. Inicialmente se estudió la flora fúngica de superficie de uva de la región, identificando como mayoritario a los hongos del género Alternaria, patógeno oportunista y productor de micotoxinas. Actualmente se avanza en la selección y caracterización de levaduras tomadas del mismo ecosistema cualificadas como biocontroladoras para el desarrollo a futuro de un “biofungicida” (a cargo de la Lic. Luciana Paola Prendes, becaria CONICET, docente FCAI).
También se estudian las diferentes actividades enzimáticas del sistema pectinolítico y enzimas relacionadas de microorganismos seleccionados como los mejores productores de las mismas, particularmente activas a bajas temperaturas, vinculándolas con su acción liberadora de pigmentos y compuestos con actividad biológica, en el proceso de vinificación (a cargo de la Dra. María Carolina Martín, investigadora CONICET, docente de Bioquímica de los Alimentos).
Además se está completando el estudio de levaduras ecotípicas del Oasis sur de Mendoza, que ha llevado a la selección de cepas fermentativas, principalmente Saccharomyces cerevisiae, y no fermentativas o fermentativas débiles que inoculadas en un cultivo iniciador para vinificación produzcan la mejor expresión de los vinos regionales (a cargo de la Dra. Silvina Cabeza, investigadora CONICET, docente FCAI, e Ing. Raúl Carrión, docente FCAI).
Por último vale destacar que se ha iniciado el estudio de los tan temidos microorganismos de deterioro que desarrollan en uvas, mostos y vinos haciendo un aporte negativo en la elaboración, produciendo metabolitos que impactan negativamente en el aroma y sabor del vino, frustrando en muchos casos el proceso de elaboración de un producto de calidad, centrándonos en aquellos más frecuentes en nuestra región vitícola. Se analizarán también las estrategias convencionales de control en comparación con estrategias de biocontrol que se vienen estudiando en el laboratorio (a cargo de la Ing. Marianela Bignert, becaria doctoral CONICET).
