Este proceso con levaduras autoctonas, es una investigación que se viene realizando desde el año 2009, está a cargo de la Dra. Vilma Morata, conjuntamente con el laboratorio de Biotecnología de la FCAI, el equipo esta conformado por la Dra. María Carolina Martín, el Ing. Raúl Carrión, el Ing.  Emanuel Sanchéz Varretti , el Lic. Flavio Muñoz y la Dra  María Silvina Cabeza.

En un primer paso, se realizó una escala de cultivo de levaduras autóctonas (aproximadamente 160 litros) en el marco de un proyecto de investigación federal que tiene como objetivo obtener una levadura autoctona, que le brinde un valor agregado a la región. Esta vinificación cnto con la participación de estudiantes de la TUEV y se realizo en la planta piloto de la FCAI.  

Luego, en otra etapa siguiente a este trabajo, se evaluó el comportamiento de esta cepa autóctona en la elaboración de un vino Malbec, el cual se llevó a cabo en bodega La Abeja, que dispuso de 5000 Kg de uva del varietal, para esta investigación federal, que además a través del CONICET busca proteger esta levadura típica.

El beneficio del uso de estas levaduras naturales, será la producción de un vino uniforme y característico de nuestra región.

El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras, que tras ser añadidas al resto de los depósitos, permita el arranque de la fermentación del mosto en contenido en ellos, en un menor tiempo que si no fueran adicionadas. Esto se consigue a través del desarrollo y crecimiento de la levaduras presentes en la propia uva.

Cabe aclarar que hay dos tipos de elaboración del pie de cuba: levaduras propias naturales o incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.

Al respecto, debemos destacar que la  Dra. Vilma Inés Morata y todo su equipo de trabajo serán reconocidos por el Honorable Concejo Deliberante de San Rafael, dicha distinción es por su trayectoria en la investigación y su aporte a la vitivinicultura regional. 

Por otra parte, quienes deseen conocer las distintas  líneas de investigación que se desarrollan en el Laboratorio de Biotecnología FCAI pueden ingresar aquí.